Innanzi tutto non sono dottore, né alimentarista o coloro che possono “imporre diete”, dunque quanto segue è frutto di studi personali ed esperienze sul campo da prendere come contenuto informativo a propria responsabilità.

Sto maledetto lattosio! Professionalmente mi occupo anche di ospitalità nel nostro agriturismo e mi capita vedere ospiti che evitano il lattosio come la peste, magari facendo cucinare a parte quei sfortunati cuochi per poi vederli addentare una bella torta al cioccolato o crostata di ricotta a fine pasto! “Maledetti” … si scherza.

Ecco perché il lattosio è un’intolleranza dove la quantità di esso presente nei prodotti è una discriminante importante per poter aiutare il consumatore a non privarsi di determinati formaggi poverissimi di lattosio ( tanto da definirli senza lattosio) e quali formaggi evitare.

Perché faccio fatica a digerire il lattosio?? Perché qualcuno ha la sfortuna di produrre poco enzima della “lattasi” che serve a scindere il lattosio in due zuccheri semplici ossia in galattosio e glucosio.

Ma i formaggi??
Prima parliamo dello Yogurt! Si, tu che sei intollerante al lattosio puoi mangiarlo! Perché?

Perché la maggior parte di questo zucchero nel processo di trasformazione dello yogurt, viene trasformato in acido lattico dal processo di fermentazione dei batteri. In sostanza in batteri si mangiano il lattosio. Anche l’ EFSA, consiglia come ente europeo che si occupa di sicurezza alimentare di consumare yogurt perché aiuta la digestione del lattosio nelle persone intolleranti ai latticini.

Simil cosa vale anche per i formaggi ricchi di fermenti attivi!

Quali formaggi posso mangiare e perché?

I formaggi che possiamo selezionare per chi soffre di disturbi devono avere queste caratteristiche:

  • Stagionature importante (24 mesi)
  • Pasta dura e extra dura 
  • Ricca presenza di fermenti
  • Aggiunta della lattasi ( Noi siamo alla vecchia, preferiamo che ci pensi la natura)

In sostanza durante la lavorazione del formaggio delle paste dure (Formai del Ferdy Hay, Green, Mut); Questi batteri si nutrono del lattosio presente e lo trasformano in acido lattico, causando in questo modo la coagulazione delle proteine del latte e quindi il processo di coagulazione del formaggio. Inoltra la stagionatura prolungata fa si che il lattosio rimasto vada perdendosi con il prolungarsi della stagionatura.

Paradossalmente i fermenti che si mangiano il lattosio svolgono questa trasformazione anche in formaggi freschi come l’agro del ferdy che rientrano nella categoria di formaggi freschi, che a primo acchito sarebbero subito scartati mentre in realtà hanno pochissimo lattosio, come lo yogurt.

Ma quanto è presente il lattosio nel latte e in che misura consideriamo le quantità irrilevanti?

Il lattosio è lo zucchero esclusivo prodotto dalle ghiandole mammarie; è presente in tutti i tipi di latte in una percentuale di circa  4-5%;

Per la Legge sotto lo 0,1% di presenza di lattosio si può indicare la dicitura  “senza lattosio”

In generale tra le varie etichette, si possono distinguere queste variabili.

  • alimenti con sotto lo 0,1% di lattosio 
  • alimenti con sotto lo 0,01% di lattosio
  • alimenti che possono contenere tracce di latte

Per capire, i formaggi con oltre 24 mesi di stagionatura hanno una quantità di lattosio inesistente, inferiore 0,01%. Dunque è sempre meglio fare una prova con delle piccole quantità ma con questi formaggi anche una persona intollerante può stare tranquilla.

I nostri formaggi che possiamo considerare con poco o quasi nulla lattosio:

Formai de Mut stagionato;
Formai del Ferdy Green;
Strachì di Bruna Alpina Originale;
Roviola di Capra Orobica;
Matuscin di Capra Orobica;

Categorie formaggi “commerciali” che si possono consigliare secondo gli studi fatti sulle DOP italiane:

  • Parmigiano Reggiano 
  • Asiago
  • Brie
  • Caciocavallo
  • Caciotta
  • Camembert
  • Caprino
  • Feta
  • Fontina
  • Quark
  • Taleggio
  • Toma
  • Gorgonzola
  • Grana Padano

Formaggi da evitare per gli intolleranti, freschi non fermentati, ottenuti mediante una coagulazione acida, che purtroppo conservano una percentuale di lattosio alta:

  • Ricotta di vacca o di pecora
  • Certosino
  • Formaggi da spalmare
  • Mozzarella
  • Ricotta di vacca o di pecora

Spero che questo blog e video ti siano stati utili e mi raccomando,

Occhio al Lattosio!

Nicolò Quarteroni