I valori nutrizionali sono importanti. Rispetto alla classica carne troviamo una maggiore presenza di Omega 3, di vitamine liposolubili e di acidi grassi essenziali, spesso poco presenti nella nostra alimentazione ma fondamentali nella prevenzione di malattie cardiovascolari e per il buon funzionamento di cervello, occhi e ghiandole. La carne grass fed ha un maggior contenuto di vitamina E e di carotenoidi, precursori della vitamina A.
Il gusto in cucina: una vacca vecchia è buona?
Conosciamo bene i pro e i contro di animali allevati solo ad erba, liberi e a fine carriera; la carne che ne deriva è sicuramente più consistente per vari motivi tra cui un maggiore sviluppo della fibra muscolare e del nervo in quanto gli animali vivono liberi.
La marezzatura della carne dipende da vari fattori: sia la genetica che l'alimentazione. La Bruna Alpina Originale tende ad avere un buon contenuto di grasso, chiaramente l’alimentazione a pascolo porta a ottenere carni più magre ma comunque saporite.
Online ho letto un inciso di un grande chef purtroppo scomparso da poco, il grande Vittorio Fusari che in poche parole riesce a dare una lettura millimetrica di questo tipo di carni:
"Vittorio Fusari, da sempre sostenitore di una filosofia di cucina che parte dal buono, pulito e giusto, per arrivare alla conservazione della bellezza del pianeta, attraverso piatti che valorizzano i prodotti della terra e degli uomini che lavorano in sintonia con la natura. A lui abbiamo chiesto quali sono le principali differenze in cucina. “La grass fed è una carne molto dura, che necessita di un trattamento di frollatura prolungata. Zen ce la consegna con dodici giorni di frollatura, che noi prolunghiamo fino ad arrivare anche a un mese, un mese e mezzo. Una volta presa questa accortezza le tecniche di cottura sono quelle tradizionali. Cosa ben diversa il risultato: la carne è decisamente più saporita.” E il food cost? “Il prezzo è più alto, non altissimo, ma va bene così anche perché quello che si risparmia dal macellaio, lo si spende poi in farmacia”. - da ilGamberorosso.it
Cosa fa la frollatura? Dry aging o frollatura a secco
La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura di 0-4°C in appositi stagionatori e il processo fa assumere alla carne un colore esterno molto scuro, inoltre perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:
In Wild Etik troverai anche un numero importante, quello della quantità di capi - che sembrerà banale ma ti permette di capire la dimensione della stalla, della realtà dalla quale proviene questa carne e vedere che la media è intorno ai 15/20 capi per allevamento. Scegliamo con attenzione micro realtà di montagna che vanno sostenute e retribuite in maniera adeguata.
Conosciamo bene i pro e i contro di animali allevati solo ad erba, liberi e a fine carriera; la carne che ne deriva è sicuramente più consistente per vari motivi tra cui un maggiore sviluppo della fibra muscolare e del nervo in quanto gli animali vivono liberi.
La marezzatura della carne dipende da vari fattori: sia la genetica che l'alimentazione. La Bruna Alpina Originale tende ad avere un buon contenuto di grasso, chiaramente l’alimentazione a pascolo porta a ottenere carni più magre ma comunque saporite.
Online ho letto un inciso di un grande chef purtroppo scomparso da poco, il grande Vittorio Fusari che in poche parole riesce a dare una lettura millimetrica di questo tipo di carni:
"Vittorio Fusari, da sempre sostenitore di una filosofia di cucina che parte dal buono, pulito e giusto, per arrivare alla conservazione della bellezza del pianeta, attraverso piatti che valorizzano i prodotti della terra e degli uomini che lavorano in sintonia con la natura. A lui abbiamo chiesto quali sono le principali differenze in cucina. “La grass fed è una carne molto dura, che necessita di un trattamento di frollatura prolungata. Zen ce la consegna con dodici giorni di frollatura, che noi prolunghiamo fino ad arrivare anche a un mese, un mese e mezzo. Una volta presa questa accortezza le tecniche di cottura sono quelle tradizionali. Cosa ben diversa il risultato: la carne è decisamente più saporita.” E il food cost? “Il prezzo è più alto, non altissimo, ma va bene così anche perché quello che si risparmia dal macellaio, lo si spende poi in farmacia”. - da ilGamberorosso.it
Cosa fa la frollatura? Dry aging o frollatura a secco
La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura di 0-4°C in appositi stagionatori e il processo fa assumere alla carne un colore esterno molto scuro, inoltre perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:
- in primo luogo, l'umidità evapora dal muscolo: il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine;
- in secondo luogo, l'azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.
In Wild Etik troverai anche un numero importante, quello della quantità di capi - che sembrerà banale ma ti permette di capire la dimensione della stalla, della realtà dalla quale proviene questa carne e vedere che la media è intorno ai 15/20 capi per allevamento. Scegliamo con attenzione micro realtà di montagna che vanno sostenute e retribuite in maniera adeguata.
